EMULSION DE FOIE GRAS SUR VELOUTE D'ARTICHAUTS

J - 10 : une idée d'entrée pour les fêtes de Noël.

A servir en soupe comme entrée unique ou alors en verrine avec une crème brûlée au foie gras (ici) et un peu de foie gras sur du pain d'épices fait maison (ici), cela fait une jolie trilogie de foie gras.

Les artichauts peuvent être remplacés par des asperges vertes (fraîches ou surgelées), des châtaignes, du potiron, des topinambours ou même du céleri ou des lentilles vertes.

Matériel indispensable: Un siphon ( = idée de cadeau pour le père Noël - montrez-lui la recette et il sera convaincu!)

INGRÉDIENTS POUR UNE ENTRÉE POUR 4 PERSONNES (ou pour 10 à 12 verrines):

Pour l'émulsion: 100 g de foie gras cru - 17,5 cl de crème entière liquide - 1 échalote - 5 g de beurre doux - fleur de sel & poivre du moulin -

Pour le velouté: 300 g de fonds d'artichauts surgelés - 75 cl d'eau - 1/2 Kub'Or -

PRÉPARATION:

Pour l'émulsion: épluchez & émincez finement l'échalote. Faites-la suer dans 5 g de beurre doux.

Ajoutez le foie gras & la crème fleurette. Faites bouillir 8 à 10 minutes, puis mixez le plus finement possible. Assaisonnez. Passez la préparation au chinois afin qu'aucun morceau ne bloque le siphon (sinon, vous serez obligé d'ouvrir le siphon avec le gaz dedans, et là ...). Versez la préparation dans le siphon & laissez refroidir d'abord à température ambiante puis au réfrigérateur.

Pour le velouté d'artichauts: Faites cuire les fonds d'artichauts dans 75 cl d'eau avec 1/2 Kub'or (comme dans la pub: c'est le secret du "chef"). Dès qu'ils sont bien tendres (environ 20 à 30 minutes de cuisson), mixez le tout. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez un peu de crème fleurette si le goût du légume est trop prononcé à votre goût. En général, j'évite de le faire car il y a déjà de la crème dans l'émulsion, mais bon: c'est fête! Vous pouvez aussi choisir de passer votre velouté au chinois pour une texture plus lisse.

Pour le dressage: Faites réchauffer la soupe si vous l'avez préparée d'avance. Répartissez-la dans des bols, des assiettes creuses ou des verrines.

Injectez le gaz (une cartouche devrait suffire)dans le siphon. Secouez bien & répartissez sur la soupe. Passez le siphon sous l'eau tiède quelques secondes si jamais le mélange est trop solide. Donnez un tour de moulin à poivre blanc ou noir, ou répartissez quelques baies roses finement écrasées (au mortier). Servez sans attendre.