CREME LEGERE DE LANGOUSTINES AU LAIT DE COCO, TARTARE DE LANGOUSTINES EN "CHAUD-FROID" DE LAURENT CESNE

Le département de la Manche: vous connaissez??? Peu importe la réponse: je vous propose une immersion totale le temps d'un week-end. Commencez par dévorer l'excellent roman de Claudie Gallay "Les déferlantes" (cela peut prendre un peu plus d'un week-end à cause des plus de 600 pages ...). Filez ensuite au nez de Jobourg pour découvrir le véritable décor de ce livre et faites-y une ballade histoire de vous mettre en appétit. Foncez ensuite vous restaurer à Barneville Carteret au restaurant La Marine, et comme Papou & Maminette, achetez le superbe livre de recettes du chef Laurent Cesne pour l'offrir à votre fille préférée! Après le déjeuner, faites un détour par la traditionnelle épicerie Gosselin à St Vaast La Hougue et n'oubliez pas la Maison du biscuit à Sortosville en Beaumont pour faire des réserves de financiers et de doigts de dames.

En attendant cette escapade que vous ne manquerez pas de faire, régalez-vous de cette recette "Marine" directement tirée du fameux livre cité ci-dessus.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES:

Pour le tartare: 1 kg de langoustines crues (Chez M. Martineau (MOF), 7 rue de Lévis, Paris 17ème: elles sont parfaites) - 1 petit fenouil - 1 petite courgette - 1 à 2 cuillères à café d'huile de sésame - quelques brins de coriandre.

Pour la crème de langoustines: 70 g de carotte - 70 g d'oignon - 2 gousses d'ail - 1 bâton de citronnelle - 25 g de gingembre - 35 cl de bouillon de poule - 25 cl de crème liquide - 1 boîte de lait de coco non sucré (400g) - 50 g de beurre - 35 g d'huile d'olive -

PRÉPARATION:

Étêtez puis décortiquez les queues de langoustines. Fendez le dos des langoustines sur 2 ou 3 mm afin d'en extraire le boyau. Divisez chaque queue en deux longitudinalement puis perpendiculairement en petits tronçons de 5 mm. Réservez au frais.

Éliminez la première coque du fenouil. Dégagez les autres coques & taillez-les en petits cubes de 3 à 4 mm de côté. Prélevez la peau de la courgette sur 3 à 4 mm d'épaisseur & réalisez des petits cubes comme pour le fenouil. Faites cuire le fenouil & la courgette à l'anglaise, gardez-les "al dente", rafarîchissez-les dans l'eau glacée puis égouttez-les & séchez-les.

Pour la crème de langoustines: Taillez finement la garniture aromatique. Dans une cocotte assez large, faites-la revenir avec le beurre & l'huile d'olive. Ajoutez les pinces & les têtes de langoustines réservées. Remuez régulièrement pendant 5 minutes, puis mouillez avec le bouillon de poule, la crème liquide & le lait de coco. Ajoutez une cuillère à café rase de gros sel & laissez cuire à frémissement pendant 20 minutes. Infusez 20 minutes puis passez à l'étamine. Rectifiez l'assaisonnement.

Réunissez dans un cul de poule le tartare de langoustines, une cuillère à soupe bombée de dés de courgette & une cuillère à soupe bombée de dés de fenouil. Assaisonnez avec un filet d'huile de sésame, fleur de sel & poivre du moulin.

Dans une assiette creuse, à l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, dressez le tartare au centre de l'assiette. Répartissez quelques pluches de coriandre & versez le bouillon brûlant en périphérie.

Comments

[Elé]

C'est très beau, et j'imagine que cela doit être aussi bon que ça en a l'air.
J'admire et rêverais de trouver le courage pour ce genre de réalisation.
Bravo

[maminette]

Ce plat nous l'avions trouvé délicieux lors de notre dernier passage à La Marine et nous n'avons jamais douté en t'offrant le livre de recettes de Laurent Cesne que tu ne saurais rivaliser avec le talent de cet excellent cuisinier.Alors faites vous inviter chez Isabelle où courrez le temps d'un week end découvrir Carteret, La Manche et ses merveilleux sites .Dépaysement garanti

[philou]

Bravo, quel chemin parcouru!
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