CAPPUCCINO CHOCOLAT-COCO, GLACE SESAME-NOISETTES, EMULSION CAFE DE WILLIAM LEDEUIL

Le jugement des copains a été sans appel: une "tuerie" ce dessert!!!

"Les couleurs du goût" de William Ledeuil, chef du restaurant Ze Kitchen Galerie!

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES:

Pour la soupe au chocolat:200 g de chocolat noir - 100 g de cacao en poudre (type Van Houten) - 5 dl de lait entier - 35 cl de lait de coco - 1 dl de crème entière liquide - 80 g de sucre semoule -

Pour la glace sésame-noisette:il faut une sorbetière!!! 5 dl de lait entier - 6 jaunes d'oeufs - 30 g de pâte de sésame (dans les magasins bio) - 30 g de pâte de noisettes (dans les magasins bio) - 12,5 cl de crème liquide - 90 g de sucre semoule -

Pour l'émulsion de café:100 g de mascarpone - 1 dl de crème liquide - 2 petit cafés expresso froids - 1 pincée de cannelle en poudre - 30 g de sucre semoule - 50 g de sucre glace -

PREPARATION (la veille pour la glace):

Pour la soupe au chocolat:Dans une casserole, versez le lait entier, la crème liquide & le lait de coco. Ajoutez le sucre & le cacao en pluie en fouettant. Portez à ébullition à feu doux en remuant régulièrement. Versez sur le chocolat coupé en morceaux & fouettez pour obtenir un mélange très homogène. Laissez tiédir, couvrez & réservez au frais.

Pour la glace sésame-noisettes:Dans une casserole mélangez le lait avec la pâte de sésame & de noisettes. Portez à ébullition. Dans un grand saladier, mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre. Versez le lait (avec sésame & noisettes) bouillant sur les jaunes d'oeufs & le sucre en fouettant. Remettez dans la casserole & remuez constamment sur feu doux à l'aide d'une spatule. C'est le principe de cuisson de la crème anglaise. Lorsque la crème est cuite (environ 85°C, elle ne doit surtout pas bouillir), filtrer (facultatif), ajoutez la crème liquide. Mixez & réservez au frais. Turbinez  stockez au congélateur an attendant le moment du dressage.

Pour l'émulsion au café:Dissolvez le sucre semoule dans l'expresso. Mélangez le mascarpone, la crème (montée en chantilly), l'expresso & la cannelle. Fouettez comme pour une chantilly. Lorsque le mélange a légèrement épaissi (il forme un ruban), ajoutez le sucre glace en mélangeant délicatement. Vous devez obtenir la consistance d'une crème onctueuse.

Pour le dressage:Sortez la glace sésame-noisettes du congélateur un bon quart d'heure avant le dressage. Dans des verres à eau assez larges & fins, versez 4 grandes cuillerées de soupe au chocolat. Arrosez de l'émulsion de café (comme un cappuccino). terminez par une boule de glace sésame-noisettes. Servez avec des mouillettes de pain d'épices saupoudrées de sucre glace & légèrement grillées au four.

Comments

[YZA foodista]

@ Chantal: j'ai découvert son dernier opus rapidement ce WE. Il risque de bientôt venir "gonfler" mes étagères déjà bien chargées ...

[chantal33]

J'adore la cuisine de W.Ledeuil, ses livres.... et ce dessert! Je suis en ce moment aussi dans une période W.Ledeuil, il vient de sortir son 3ème livre, encore une réussite!

[MA & cie]

oh la la ça a l'air terriblement bon !!!!!!!!!

[Caroline]

c'est ultra gourmand, ça donne envie de goûter à toutes les couches !