NUAGE CITRONNELLE SUR DES POIRES CARAMELISEES A L'ERABLE PAR CHRISTOPHE MICHALAK.

28 janvier 2012

NUAGE CITRONNELLE SUR DES POIRES CARAMELISEES A L'ERABLE PAR CHRISTOPHE MICHALAK.

"Le chocolat qui me fait craquer" de Christophe Michalak.

Je crois que c'est le premier livre entièrement consacré au chocolat que j'achète. Peut-être un peu à cause du beau gosse en couverture ... C'est rare un chef en couverture de son livre de cuisine ... 45 recettes: 15 à base de chocolat noir, 15 à base de chocolat au lait & 15 à base de chocolat blanc. Chéri-Bibi, chocoholic averti, était ravi. Un peu moins quand il a découvert que je testais d'abord une recette à base de chocolat blanc. Selon lui, ce n'est que du sucre!!! Pourtant, dès la première cuillerée, il a été conquis & ce dessert fait désormais partie de son top 10.

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES:

Pour l'émulsion citronnelle: 120 g (12cl) crème liquide entière - 120 g de chocolat blanc - 120 g de blancs d'oeufs (environ 4) - 30 g de bâtons de citronnelle (environ 3) - 1 toute petite pincée de sel fin -

Pour les poires caramélisées à l'érable: 3 poires Williams - 25 g de beurre - 100 g (10 cl) de sirop d'érable -

1 paquet de sablés bretons (type ROUDOR) ou de galettes bretonnes (type GALETTES ST MICHEL).

PREPARATION à commencer la veille:

Pour l'émulsion à la citronnelle: Dans une casserole, portez la crème à frémissements, ajoutez la citronnelle ciselée & laissez infuser toute une nuit.

Le jour même, réchauffez la crème, passez-la au chinois & versez sur le chocolat blanc haché. Mélangez au fouet jusqu'à ce que le chocolat blanc soit complètement fondu. L'utilisation du four micro-onde pour cette opération est déconseillée.

Ajoutez les blancs d'oeufs crus & le sel puis mixez. Stockez directement dans un siphon au minimum 2 heures au réfrigérateur.

Chargez le siphon avec 2 cartouches de gaz, puis réservez de nouveau au réfrigérateur.

Pour les poires caramélisées à l'érable: Épluchez & épépinez les poires. Coupez-les en dés de 0,5 cm de côté. Dans une poêle, faites fondre le beurre. Faites revenir les cubes de poires & arrosez avec 5 à 7 cl de sirop d'érable. Caramélisez quelques minutes puis réservez dans un petit bol.

Pour le dressage: Faites tiédir les dés de poires quelques secondes au four micro-onde & dressez-les dans des verres. Saupoudrez de brisures de Roudor ou de Galettes St Michel. Dressez l'émulsion citronnelle & versez une cuillère à café de sirop d'érable. Dégustez sans attendre. La photo qui suit se passe de commentaire!