BABA AU METRE, CREME CHANTILLY A LA CITRONNELLE by MICHALAK

Plus c'est long, plus c'est bon !!!

Recette extraite du "Best of Christophe Michalak" aux éditions Alain Ducasse.

INGRÉDIENTS POUR 3 BABAS DE 30 CM DE LONG:

pour la chantilly à la citronnelle: 2 tiges de citronnelle - 400 g de crème fleurette à 35% de MG (ou alors 30%) - 40 g de cassonade - le zeste de 1 citron vert - 100 g de mascarpone -

pour la pâte à baba: 300 g de farine T45 - 45 g de lait entier - 7 g de levure biologique - 2 oeufs - 5 g de sel - 25 g de sucre semoule - 115 g de beurre pommade doux -

pour le punch rhum vanille: 750 g d'eau - 300 g de cassonade - 75 g de rhum brun - 2 gousses de vanille -

pour la finition: confiture d'agrumes - le zeste d'1 citron vert - 1 tige de citronnelle -

PRÉPARATION (la veille + 1 heure + 45 mn de cuisson + 2h30 de repos):

pour la crème chantilly à la citronnelle: La veille, lavez & émincez finement les tiges de citronnelle. Portez à ébullition la crème avec la cassonade, la citronnelle & le zeste de citron vert. Laissez refroidir, puis placez cette préparation au réfrigérateur pour la nuit.

pour la pâte à baba: Le jour même, dans la cuve d'un robot muni d'un crochet, pétrissez la farine avec le lait & la levure biologique, ajoutez les oeufs, le sel & le sucre, corsez bien la pâte à vitesse moyenne. Ajoutez ensuite le beurre pommade & pétrissez de nouveau à vitesse moyenne pour obtenir une pâte lisse: celle-ci doit se décoller de la cuve.

Laissez pousser environ 1 heure à température ambiante, retournez la pâte pour en chasser les bulles d'air, puis laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur avec un film alimentaire au contact de la pâte.

Beurrez 3 moules à pain de mie de 4,5 cm de diamètre & de 30 cm de long (j'ai utilisé un moule de 50 cm ...) puis placez deux rectangles de papier de cuisson à l'intérieur pour démouler les babas plus facilement. Versez 200 g de pâte dans chaque moule. Laissez pousser 1 heure près d'un point chaud. Préchauffez le four à 160°C (th. 5/6), fermez les moules & faites cuire environ 20 minutes. Démoulez, puis laissez sécher les babas au four 15 minutes, toujours à 160°C.

pour le punch rhum vanille: Fendez les gousses de vanille en deux &, à l'aide d'un petit couteau, récupérez les graines. Dans une casserole, faites bouillir l'eau avec la cassonade. A l'ébullition, ajoutez le rhum, les gousses & les graines de vanille. Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à ce que le punch atteigne 60°C.

pour la finition: Posez les babas tièdes dans des moules à bûche, versez le punch tiède sur les babas & laissez imbiber. Égouttez bien les babas. Faites tiédir la confiture d'agrumes, lustrez-en très finement les babas avec un pinceau.

Passez la crème citronnelle au chinois, puis ajoutez le mascarpone. Montez cette préparation au fouet jusqu'à obtenir la texture d'une crème Chantilly, puis mettez dans une poche à douille avec une douille saint-honoré.

Dressez la crème Chantilly sur les babas, décorez avec le zeste de citron vert & la tige de citronnelle effilée.

Comments

[Iris Blanadet]

Troooooooop beau et moi qui adore le baba ET la crème chantilly !!!! Merci !!!!

[maminette]

C'est superbe ,mais combien faut il être de gourmands pour manger un mètre de baba?

Bravo pour ce magnifique gâteau

[recette ultratop]

hum, ça à l'air très bon, je vais souvent sur ton blog et je trouve des recettes très intéressantes, au plaisir de te lire et à bientôt biz héllyane