GRAVLAX A LA BETTERAVE

La recette est tirée de "Gordon Ramsay's ultimate home cooking". La version francaise de ce livre existe mais elle est rare et dispendieuse ...

Pour ceux qui ne le connaîtraient pas, Gordon Ramsay est le Philippe Etchebest anglais. J'espère qu'en écrivant cela je ne vexe aucun des deux vues leurs carrures et leurs caractères ...

C'est un de mes bouquins préférés car il propose de nombreuses recettes assez simple à réaliser, toujours avec un twist qui leur donne un brin de modernité. Par exemple pour ce gravlax, on ajoute de la betterave râpée & cela donne une jolie couleur au saumon. On retrouve ainsi un peu d'"excitement" pour ce plat aujourd'hui galvaudé. 

J'ai attendu d'avoir de bons amis à la maison, prêt à supporter tous mes essais culinaires pour tester cette recette sans filet. Ils ont adoré et il n'est rien resté pour mes poulettes qui faisait la tête. Heureusement, la recette est très simple et je la referai sans doute à l'occasion des fêtes de Pâques.

Le plus compliqué dans ce plat, c'est de tailler le saumon une fois qu'il est mariné. N'hésitez pas à investir dans un bon couteau; c'est toujours plus agréable de cuisiner avec de bons outils.

INGRÉDIENTS pour 8 personnes (en entrée):

800 g de saumon bien épais taillé dans le coeur du filet avec la peau - 2 cuillères à soupe de graines de coriandre - 250 g de betteraves crues épluchées & râpées - zestes de 2 oranges bio - 100 g de sel fin - 100 g de sucre semoule - poivre du moulin -

servir avec une rémoulade pomme - céleri: jus d'1 citron jaune - 1/2 boule de céleri - 2 Granny Smith - 20 cl de crème épaisse - 2 cuillères à soupe de bonne mayonnaise - 1 poignée de persil plat finement ciselé - fleur de sel - poivre du moulin - 2 cuillères à soupe de graines de pavot (facultatif) -

PRÉPARATION (à commencer la veille ou le matin pour le soir):

Recouvrez un plat rectangulaire de film alimentaire en laissant déborder sur les côtés pour pouvoir recouvrir le saumon. Déposer le pavé de saumon dans le plat sur le film alimentaire côté peau dessous.

Écrasez les graines de coriandre dans un mortier.

Dans un saladier, mélangez le sucre + le sel + les graines de coriandre + les zestes d'orange + la betterave râpée + quelques tours de moulin à poivre.

Recouvrez le pavé de saumon de ce mélange & fermez le tout à l'aide du film alimentaire. Laissez mariner au réfrigérateur au moins 8 heures, voire une nuit entière.

Le jour même, épluchez & râpez le céleri & les pommes. Mettez-les dans un saladier & citronnez-les pour ne pas qu'ils noircissent.

Dans un bol, mélangez la crème entière épaisse + la mayonnaise & le persil plat. Salez & poivrez selon votre convenance. Versez sur le céleri + pommes & mélangez. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

Rincez le saumon sous l'eau froide & essuyez-le avec du papier absorbant. Posez-le côté peau sur une planche à découper & taillez-le en tranches fines. Arrangez harmonieusement sur un plat de service.

Servez avec la rémoulade parsemée de graines de pavot.

ENJOY!