BAR AU SAFRAN, SAUCE PESTO & FENOUIL BRAISE A L'ORANGE

Cette recette est directement inspirée du chef anglais Gordon Ramsay. Je l'ai découvert dans les rayons du Barnes & Noble de Philadelphie quand je suis tombée par hasard sur son livre "A chef for all seasons". Depuis, j'ai réalisé et adapté plusieurs de ses recettes. J'ai même eu la chance il y a quelques années de le rencontrer, et il avait eu la gentillesse de m'offrir son livre de desserts dédicacé of course. Depuis, il s'est installé au Trianon à Versailles et en attendant d'aller y manger j'apporte ses recettes à notre table les jours de fêtes car c'est du boulot!

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES:

6 beaux filets de bar avec la peau de 150 g environ - quelques pistils de safran - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive -

3 bulbes de fenouil - 3 oranges à jus - 1 cuillère à café de sel fin - 1 cuillère à café de sucre semoule - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive -

1 bouquet de basilic - 1 gousse d'ail - 3 à 4 cuillères à soupe de pignons de pin - 2 poignées de parmesan Reggiano fraîchement râpé -

PRÉPARATION:

Préparez les filets de bar. Vérifiez qu'ils n'ont plus d'arrête. Saupoudrez les de filaments de safran, frottez un peu et posez-les deux par deux dans un plat chair contre chair. Recouvrez d'un film plastique ou d'aluminium et mettez au réfrigérateur une heure au moins.

Lavez les fenouils. Coupez les branches en haut des bulbes et jetez-les. Retirez la feuille extérieure de chaque bulbe. Coupez le bulbe en deux. Débarrassez le coeur du fenouil (comme pour un endive) mais pas complètement pour que les feuilles restent "soudées". Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle avec couvercle (ou dans une sauteuse). Posez-y les bulbes de fenouil côté bombé sur la poêle. Faites colorer quelques minutes. Pendant ce temps, mélangez le sel fin et le sucre semoule et les saupoudrez sur les moitiés de fenouil. Retournez les fenouils et laissez-les colorer quelques minutes. Attention, le sucre peut brûler rapidement! Quand les fenouils sont colorés de chaque côtés, ajoutez le jus des 3 oranges dans la poêle, couvrez et laissez cuire 15 à 20 minutes en retournant de temps en temps et en arrosant chaque moitié de fenouil avec le jus d'orange. Les dernières minutes de cuisson, retirez le couvercle pour faire réduire le jus d'orange. Cette opération peut être réalisée à l'avance et il suffira de faire réchauffer pendant que vous cuirez les filets de bar au dernier moment. Pour une présentation plus raffinée, vous pouvez entailler les moitiés de fenouil quand ils ont refroidis pour un effet "éventail".

Pour le pesto, mixer tous les ingrédients ensemble. Réservez. Libre à vous d'augmenter ou de réduire les proportions des ingrédients fonction de votre goût. En général, on choisit une dominante basilic pour ce plat.

Au moment de servir sur des assiettes individuelles, mettez les fenouils à réchauffer dans la poêle. Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle et posez-y les filets de bar d'abord côté peau . Retournez-les au bout de 2 à 3 minutes pour finir la cuisson 1 à 2 minutes seulement.

Pendant ce temps, diluez le pesto avec un peu d'huile d'olive et déposez-en un fin filet sur chaque assiette. Quand les fenouils sont chauds et les filets de bar sont cuits, déposez une moitié de fenouil dans chaque assiette en appuyant légèrement dessus pour l'effet "éventail", arrosez éventuellement d'un peu de jus d'orange réduit puis ajoutez un filet de bar. Servez rapidement.