NUAGE CITRONNELLE SUR DES POIRES CARAMELISEES A L'ERABLE PAR CHRISTOPHE MICHALAK.
"Le chocolat qui me fait craquer" de Christophe Michalak.
Je crois que c'est le premier livre entièrement consacré au chocolat que j'achète. Peut-être un peu à cause du beau gosse en couverture ... C'est rare un chef en couverture de son livre de cuisine ... 45 recettes: 15 à base de chocolat noir, 15 à base de chocolat au lait & 15 à base de chocolat blanc. Chéri-Bibi, chocoholic averti, était ravi. Un peu moins quand il a découvert que je testais d'abord une recette à base de chocolat blanc. Selon lui, ce n'est que du sucre!!! Pourtant, dès la première cuillerée, il a été conquis & ce dessert fait désormais partie de son top 10.
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES:
Pour l'émulsion citronnelle: 120 g (12cl) crème liquide entière - 120 g de chocolat blanc - 120 g de blancs d'oeufs (environ 4) - 30 g de bâtons de citronnelle (environ 3) - 1 toute petite pincée de sel fin -
Pour les poires caramélisées à l'érable: 3 poires Williams - 25 g de beurre - 100 g (10 cl) de sirop d'érable -
1 paquet de sablés bretons (type ROUDOR) ou de galettes bretonnes (type GALETTES ST MICHEL).
PREPARATION à commencer la veille:
Pour l'émulsion à la citronnelle: Dans une casserole, portez la crème à frémissements, ajoutez la citronnelle ciselée & laissez infuser toute une nuit.
Le jour même, réchauffez la crème, passez-la au chinois & versez sur le chocolat blanc haché. Mélangez au fouet jusqu'à ce que le chocolat blanc soit complètement fondu. L'utilisation du four micro-onde pour cette opération est déconseillée.
Ajoutez les blancs d'oeufs crus & le sel puis mixez. Stockez directement dans un siphon au minimum 2 heures au réfrigérateur.
Chargez le siphon avec 2 cartouches de gaz, puis réservez de nouveau au réfrigérateur.
Pour les poires caramélisées à l'érable: Épluchez & épépinez les poires. Coupez-les en dés de 0,5 cm de côté. Dans une poêle, faites fondre le beurre. Faites revenir les cubes de poires & arrosez avec 5 à 7 cl de sirop d'érable. Caramélisez quelques minutes puis réservez dans un petit bol.
Pour le dressage: Faites tiédir les dés de poires quelques secondes au four micro-onde & dressez-les dans des verres. Saupoudrez de brisures de Roudor ou de Galettes St Michel. Dressez l'émulsion citronnelle & versez une cuillère à café de sirop d'érable. Dégustez sans attendre. La photo qui suit se passe de commentaire!
CARPACCIO D E ST JACQUES MARINE AU CITRON VERT, GELEE DE CHAMPIGNONS DE PARIS PAR ANNE SOPHIE PIC
On se remet à peine du foie gras, des bûches de Noël & des galettes des rois qu'il faut enchaîner avec un anniversaire! Et pas n'importe quel anniversaire: changement de dizaine pour Chéri-Bibi!!! Alors forcément: je mets les petits plats dans les grands & je cuisine avec Amouououououour!!! Une entrée top classe d'Anne-Sophie PIC, légère & festive. Bonne pour les papilles & bonne pour la ligne: c'est du 20/20! Parce que mon Chéri-Bibi le vaut bien!
BON ANNIVERSAIRE MON CHERI!
"SCOOK 2 - Recettes pour tous les jours" par Anne-Sophie PIC.
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES:
Pour la gelée aux champignons de Paris: 800 g de champignons de Paris - 2 petits oignons blancs - 25 g de beurre demi-sel - jus de 1/2 citron - 75 cl d'eau minérale - 2 blancs d'oeufs crus - sel fin - 6 g de gélatine (environ 3 feuilles) -
Pour les St Jacques: 8 noix de St Jacques bien fraîches - 1 citron vert - 10 cl de vinaigre balsamique blanc (on en trouve au Monoprix sous la marque Maille) - 20 cl d'huile d'olive - sel - 4 champignons de Paris -
PREPARATION:
Pour le gelée: Préparez le bouillon de champignons: épluchez les champignons et les oignons. Dans une casserole, faites cuire au beurre & à feu très doux pendant 3 à 4 minutes les oignons finement coupés. Ajoutez les champignons taillés en tranches, puis faites cuire 5 minutes avec le jus de citron. Versez l'eau minérale, puis laissez cuire 30 minutes environ. Filtrez, salez légèrement & laissez refroidir. Versez le bouillon froid dans une casserole.
Dans un saladier, mélangez les 2 blancs d'oeufs. Ajoutez cette préparation au bouillon, fouettez un peu. Chauffez la casserole, puis portez à ébullition & laissez cuire à feu très doux pendant 10 minutes. Filtrez délicatement le liquide obtenu avec une passoire recouverte d'un tissu propre (un torchon de cuisine fera l'affaire).
Prenez 25 cl de ce consommé puis faites trempez la gélatine dans de l'eau froide à part pour la ramollir. Incorporez la gélatine dans le consommé chaud, puis rectifiez l'assaisonnement. Coulez la gelée sur un plateau bien plat ou une assiette, puis laissez prendre au frais pendant 1 heure au minimum. Une fois la gelée prise, découpez à l'emporte pièce de 8 cm des ronds, puis déposez-les sur les assiettes de présentation. réservez au froid. C'est l'opération la plus délicate de la recette.
Pour les St Jacques: Débarrassez les noix de St Jacques de leur corail, rincez-les puis essuyez-les. Taillez les St Jacques en tranches de 2 mm d'épaisseur. Préparez la marinade en mélangeant simplement dans un récipient le vinaigre, le zeste de citron vert, le sel & l'huile d'olive. Versez la marinade sur les St Jacques, mélangez très délicatement puis laissez mariner 10 minutes.
Pour le dressage: Déposez sur les disques de gelée, les St Jacques en formant une jolie rosace, par exemple. Terminez la recette en décorant avec des copeaux de champignons de Paris. Dégustez bien frais.
TOYO
Dur dur de se remettre aux fourneaux quand on a été invitée pendant toutes les fêtes de fin d'année ...
Pour me laisser encore un peu de temps, rien de tel que de se glisser les pieds sous la table au restaurant, et quel restaurant: TOYO! C'est l'ancien chef cuisinier particulier de Kenzo qui a ouvert sa propre table - décorée de nombreux tableaux peint par Kenzo himself.
Tout en sobriété: la façade du restaurant est tellement discrète que j'ai cru m'être trompée d'adresse en arrivant dans la rue.
Une première petite salle avec peu de tables bien espacées, lumière tamisée: parfait pour un dîner en amoureux sans pour autant être cliché! Sinon, le comptoir qui permet d'observer le chef & son équipe; mais on assiste seulement à l'assemblage final sur les assiettes car le gros du travail se passe à l'arrière en cuisine.
Menu du jour le soir ... à 79 euros le 6 janvier 2012:
Amuses bouche: Brandade de morue: légère, subtile, servie avec un carpaccio de choux fleur & quelques panais rôtis. Différences de textures & de saveurs excellentes!
Huître & espuma de châtaignes: L'huitre est servie chaude dans un vermicelle kadaïf croustillant avec une légère émulsion de châtaignes. Même Chéri-Bibi qui n'aime pas les huîtres a pioché dans mon assiette ... c'est dire si c'est réussi!
1ère entrée: Salade de poulpe grillé: un millefeuille de poulpe & pomme de terre servi avec une sauce un peu trop parfumée à mon goût. C'est le plat qui m'a le moins plu.
2ème entrée: Turbot mariné & boutargue: Première expérience pour moi avec la boutargue / poutargue: une révélation. Je savais qu'on pouvait la servir râpée sur des pâtes. C'est également très bon avec du turbot mariné accompagné de quelques feuilles de shiso!
ou Encornets en salade:
1er plat: Crevette & taro en bouillon: Crevette parfaitement cuite, bouillon délicat & légumes juste croquants - j'en aurais mangé toute une soupière!
ou St Jacques & galette de radis blanc:
2ème plat: Paëlla japonaise aux fruits de mer (pour 2 personnes minimum): Présentée dans une grande cocotte, elle est ensuite mélangée / aérée avec une sorte de spatule en bois & servie à l'assiette avec des paillettes d'algues nori. Pas de safran mais un riz léger, une foultitude de champignons, du bar ... Rien que ce plat vaut le déplacement. Nous étions 2 à l'avoir pris; nous avons été resservis & le 3ème convive a pu lui aussi goûter ce plat.
ou Filet de Bar de ligne:
Dessert: Tiramisu au thé vert: simple, aérien: parfait!
Si vous le souhaitez, sur ce menu vous pouvez greffer une Avant Entrée (entre l'amuse bouche & la 1ère entrée) Sandwich Caviar - Sandwich oursin (+15 euros) ainsi qu'un Après Dessert : Granité passion & vodka ou Infusion de Kumquat ou Granité Saké & Agrumes (+7 euros).
C'était une découverte pour nous trois & nous avons tous été conquis. Définitivement une des bonnes tables de Paris, peut-être à réserver pour les occasions particulières à cause de son tarif un peu élevé mais justifié par la qualité des plats et du service.
Restaurant TOYO, 17 rue Jules Chaplain, 75006 PARIS - Tél: 01 43 54 28 03 - Métro Vavin
Restaurant fermé le dimanche & le lundi.
Réservation au moins une semaine à l'avance fortement recommandée!!!
Menus à 35 & 45 euros le midi, 65, 79 & 110 euros le soir.
LES ROSES DES SABLES AU NUTELLA
Au cas où vous auriez déjà vidé tous vos ballotins de chocolats...
Déjà sur le blog depuis un an, elles remportent un grand succès.
A offrir au moment des fêtes de fin d'année dans un mug ou dans une jolie boite, avec ou sans la recette ICI.
JOYEUSES FETES DE FIN D'ANNEE & RENDEZ-VOUS EN 2012!!!
LES SUCETTES A CHOCOLAT CHAUD
Tous les ans, notre luciole fabrique elle-même le cadeau de Noël de sa maîtresse. Cela lui procure une grande fierté & la réalisation est un moment de partage mère/fille un peu privilégié. Maintenant qu'elle grandit, nous pouvons nous attaquer à des projets plus ambitieux. Le cahier des charges est simple: quelque chose qui se mange, se conserve un peu, est transportable, pas trop onéreux & bien sur différent des cadeaux réalisés les années précédentes.
Pour Noël 2011 nous nous sommes donc lancées dans la confection de sucettes en chocolat à infuser dans une tasse de lait chaud.
Un peu an avance, nous avons acheté des mugs au décor de Noël & des cuillères (elles doivent être plus grandes que le mug ...).
Puis vous avez besoin de moules souples à mini cannelés, de chocolat noir & éventuellement de quelques épices type cannelle en poudre, fève tonka, noix de muscade.
Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes ou au bain marie. Parfumez-le avec une des épices citées ci-dessus, ou non. Versez le chocolat fondu dans les moules à cannelés.
Plantez une cuillère dedans & faites-la tenir bien droite à l'aide d'une pince à linge.
Laissez refroidir une nuit. Démoulez & emballez individuellement dans des sachet transparent avec une étiquette explicative. Offrez!
