05 novembre 2009
MIKADO D'ANNE SOPHIE PIC
"Poster" une recette spéciale enfants le jour de la rentrée: c'est cruel! Mais vu le temps pluvieux, je n'ai pas pu résister. Cette activité culinaire vous occupera avec vos bambins pendant une bonne heure et je ne compte même pas le plaisir que vous aurez à déguster ces merveilles. Vous trouverez également les recettes des truffes au chocolat, de guimauve à la vanille & spéculoos dans le dernier opus d'Anne Sophie Pic "Recettes pour tous les jours".
INGRÉDIENTS POUR 4 A 6 PERSONNES:
180 g de farine - 65 g de sucre glace - 5 g de levure chimique (environ 1/2 sachet) - 75 g de beurre mou - 3 jaunes d'oeufs - 300 g de chocolat -
PRÉPARATION:
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre glace, la levure et le beurre bien mou. Quand le mélange devient sableux, ajoutez les jaunes d'oeufs. Ne mélangez pas trop cette pâte. Mettez-la au réfrigérateur pendant 2 heures.
Préchauffez le four à 150°C (th.5). Étalez la pâte en une couche d'environ 3 mm d'épaisseur, puis coupez des bâtonnets de 3 mm de largeur. Roulez-les entre la paume de vos mains pour formez des tiges. Posez les bâtonnets de pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Faites-les cuire au four pendant 15 minutes. Sortez-les du four et laissez-les refroidir avant de les manipuler.
Trempez les bâtonnets cuits dans du chocolat fondu pas trop chaud. Le plus simple est de le maintenir au chaud au bain marie dans un saladier au-dessus d'une casserole. Vous pouvez tremper 1/3 des bâtonnets dans le chocolat noir, un autre 1/3 dans le chocolat au lait, et le dernier 1/3 dans le chocolat blanc. Pour plus de fun, parsemez aussitôt de poudre de noix de coco, d'amandes, de noisettes ou de pistaches hachées ou de petites billes de sucre multicolores: les enfants adorent. Posez les bâtonnets sur du papier de cuisson, puis laissez-les refroidir dans le réfrigérateur pendant 2 heures pour solidifier le chocolat. Dégustez!!!
02 novembre 2009
SAUTE DE NAVETS & D'ENCORNETS AU SOJA DE PHILIPPE DELACOURCELLE
Les encornets + les navets: c'était pas gagné!!! Mais à la sauce de Philippe Delacourcelle, avec du soja, du gingembre frais et de la poudre de coriandre: c'est une réussite. Vous trouverez l'originale de cette recette dans "Cuisines & influences" ou alors foncez au Pré Verre vous la faire servir.
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES:
1 kg de navets nouveaux (ou de petits navets) - 1 oignon - 1 gousse d'ail - 20 g de gingembre frais - 2 encornets de 300 g chacun - 5 cl d'huile d'olive - 1 cuillère à soupe de sucre - 2 cuillères à soupe de sauce soja - 1 cuillère à soupe de poudre de coriandre - poivre du moulin -
PRÉPARATION:
Épluchez les navets & coupez-les en quatre. Épluchez & émincez l'oignon. Épluchez la gousse d'ail, coupez-la en deux & retirez le germe. Épluchez le gingembre & râpez-le.
Épluchez les encornets (ou faites-le faire par votre poissonnier). Rincez-les. Coupez le corps des encornets en rondelles de 1 cm d'épaisseur, puis les tentacules en tronçons de 4 cm de longueur.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle, ajoutez l'ail, puis les encornets. Faites sauter 5 minutes sur feu vif. Débarrassez les encornets sur un plat. Faites sauter les navets avec l'oignon émincé finement 5 à 7 minutes dans la même huile, puis saupoudrez-les de sucre. Ajoutez le gingembre & déglacez avec la sauce soja. Faites revenir 1 minute & ajoutez 10 cl d'eau. Laissez cuire 15 minutes jusqu'à évaporation complète de l'eau.
Ajoutez alors les encornets, saupoudrez-les de poudre de coriandre & faites cuire 2 minutes en mélangeant constamment. A ce stade, vous pouvez salez. Pour ma part, je trouve que le sel contenu dans la sauce soja est suffisant, mais c'est une affaire de goût. Donnez quelques tours de moulin à poivre (blanc de préférence) & servez bien chaud.
27 octobre 2009
LE GATEAU DE POTIMARRON DE MICHEL BRAS
Papou & Maminette ont eu la chance de faire une halte chez Michel Bras et ont eu la gentillesse de me ramener de leur séjour un de ses livres de recettes, "Petits festins & desserts", dédicacé bien sur. J'ai eu un peu peur en découvrant l'absence de photo, mais finalement les dessins du "maître" et l'organisation de ses recettes le rende très accessible. Pour le dessert de ce menu Halloween, j'ai donc cédé à la facilité en réalisant la recette d'un chef, et quel chef!!!
Pour le menu Halloween complet, c'est ici.
LE GÂTEAU DE POTIMARRON, NOUGATINE DE CAFÉ & GANACHE AU CAFÉ.
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES:
Pour le gâteau: 1 potimarron - 1/2 gousse de vanille - 195 g de crème fleurette - 45 g de sucre - 1 feuille de gélatine -
Pour la ganache: 100 g de crème fleurette - 25 g de beurre doux - 30 g de chocolat noir corsé - quelques gouttes d'extrait de café -
Pour la nougatine de café: 150 g de sucre semoule - 20 g de poudre d'amande grillée quelques minutes sur une plaque au four - 5 g de café soluble déshydraté -
MATÉRIEL INDISPENSABLE: 6 cercles de 65 mm de diamètre et 30 mm de hauteur -
PRÉPARATION (peut se préparer à l'avance, la veille par exemple):
Le gâteau de potimarron (à préparer 5 heure avant de servir): Ôtez l'écorce du potimarron à l'aide d'un couteau à lame ferme. Coupez la chair en morceaux de la grosseur d'une noix. Cuire à la vapeur pendant 20 minutes environ. Récupérez-en 165 g et laissez refroidir. Pour ma part, j'ai mixé toute la chair du potimarron que j'ai ensuite congelée par lot de 165 g pour toujours avoir du potimarron et réaliser cette recette plus vite.
Fendez la gousse de vanille en deux & infusez-la dans 65 g de crème chaude durant 10 minutes. Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide puis dissolvez la dans la crème vanillée (débarrassée des gousses) encore chaude.
Ensuite mixez les 165 g de potimarron, le sucre et la crème vanillée jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. Laissez prendre au froid.
Fouettez 130 g de crème. Détendez au fouet la crème de potimarron & incorporez-y délicatement cette crème fouettée.
Prenez les 6 cercles, posez-les sur une feuille de papier sulfurisé, coulez dans chacun la préparation de crème, arasez bien et laissez prendre au froid pendant 4 heure.
La nougatine de café (= opération la plus délicate de la recette):
Ajoutez 3 cuillères à soupe d'eau aux 150 g de sucre. Caramélisez à la bonne coloration. Ajoutez la poudre d'amandes grillées & le café dissout avec quelques gouttes d'eau. Homogénéisez. Versez sur une plaque graissée et étalez le plus fin possible au rouleau. Vous pouvez la réchauffer au four pour la rendre plus souple.
A l'aide des doigts, étirez ce caramel afin d'obtenir des rubans fins et translucides. Réservez sur des feuilles de papier sulfurisé à l'abri de l'humidité.
La ganache au chocolat: Brisez en morceaux le chocolat. Portez à ébullition la crème et le beurre. Glissez-y le chocolat. Ajoutez un filet d'extrait de café. Donnez un tour de spatule pour homogénéiser l'ensemble. Garder en attente au froid.
Le dressage: Placez un gâteau légèrement décentré sur chaque assiette. Décerclez le gâteau de potimarron en chauffant le cercle de métal entre les mains. Glissez contre lui une bonne cuillerée de ganache au café. Posez 2 ou 3 fragments de nougatine de café sur le gâteau de potimarron.
22 octobre 2009
SAUMON AU SIROP D'ERABLE, GINGEMBRE & SOJA, RISOTTO DE RIZ VENERE
D'accord: le saumon c'est pas orange mais c'est ce qui se rapproche le plus de cette couleur .
Pour rappeler la côté américain de la fête d'Halloween: une petite touche de sirop d'érable.
Pour le noir, c'est le riz Vénère, un riz noir chinois appelé riz interdit parce que considéré comme ayant des vertus aphrodisiaques... Bonne soirée d'Halloween!!!
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES:
Pour le risotto: 200 g de riz Vénère - 60 cl de bouillon de volaille - 1 échalote - 20 g de beurre doux - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive - 10 cl de vin blanc sec -
Je vais faire mon "horrible" parisienne: on trouve le riz noir à la Grande Épicerie de Paris. Sinon, on peut le commander ici.
Pour le saumon: 6 pavés de saumon de 130 à 150 g sans la peau - 6 cuillères à soupe de sirop d'érable - 2 cuillère à soupe de poudre de gingembre - 4 cuillères à soupe de jus de citron jaune - 4 cuillères à soupe de sauce soja -
PRÉPARATION:
Pour le risotto: Comptez 18 à 20 minutes de cuisson. Pour ne pas abandonner mes invités trop longtemps et surtout pour ne pas perdre une miette des conversations, je prépare mon risotto à l'avance, mais j'arrête la cuisson au bout de 12 minutes. Ainsi, je reprends la cuisson de mon risotto au moment où je mets les pavés de saumon au four (10 minutes) et normalement, tout est prêt en même temps pour le service. Attention, ne pas oublier de faire reposer le risotto 2 minutes à la fin de la cuisson.
Épluchez & émincez finement l'échalote. Faites chauffer l'huile d'olive & le beurre dans une cocotte & faites-y revenir l'échalote 2 minutes environ. Ajouter le riz en remuant régulièrement pendant 1 minute. Ajoutez le vin blanc. Dès qu'il a été absorbé par le riz, ajoutez une louche de bouillon de volaille chaud sans cesser de remuer. Renouvelez l'opération jusqu'à ce qu'il ne reste plus de bouillon. Couvrez le risotto & laissez-le reposer 2 bonnes minutes.
Pour le saumon: Mélangez tous les ingrédients de la marinade: le sirop d'érable + la poudre de gingembre + le jus de citron + la sauce soja. Versez sur les pavés de saumon dans un récipient hermétique et laissez mariner 1 heure au réfrigérateur en retournant les pavés de saumon au bout d'une 1/2 heure.
Préchauffez le four à 200°C. Faites cuire les pavés de saumon dans un plat au four avec la marinade en les arrosant à mi-cuisson si possible.
Pour le dressage: Répartissez le risotto dans les 6 assiettes & posez dessus un pavé de saumon nappé de sauce. Yummi!!!
21 octobre 2009
SOUPE DE POTIRON, GLACE AU FOIE GRAS & REDUCTION DE BALSAMIQUE
Dans un peu plus d'une semaine c'est Halloween! Je sais bien que malgré de gros efforts commerciaux, la "sauce " de cette fête n'a jamais vraiment prise en France mais bon, c'est toujours un prétexte pour cuisiner les cucurbitacés. Je vous vois déjà faire la moue à la lecture de ces quelques lignes, attendant la traditionnelle tarte au potiron américaine dans mes prochains messages: et bien, non! Le challenge que j'ai relevé dimanche dernier pour des amis c'était de cuisiner un menu halloweenesque (un peu en avance) raffiné, original avec des courges, du orange et du noir... Je n'en dis pas plus, voici l'entrée:
Matériel indispensable: une sorbetière (et oui: pas de raison qu'elle ne serve qu'en été!).
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES:
Pour la glace: 150 g de foie gras cru de canard - 30 g de sucre - 3 jaunes d'oeufs - 20 cl de lait - 10 cl de crème liquide - fleur de sel & poivre du moulin -
Pour le soupe: 1 kg de potiron - 1 oignons - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive - 10 cl de crème fleurette - fleur de sel -
Pour la réduction: 10 cl de vinaigre balsamique -
PRÉPARATION (faire la glace la veille):
Pour la glace: Faites bouillir le lait & la crème. Pendant ce temps, battez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait et la crème sur les oeufs et le sucre sans cesser de remuer. Versez ce mélange dans une casserole et faites épaissir sur feu doux en mélangeant régulièrement avec une cuillère en bois. Attention: le mélange ne doit pas bouillir. Retirez la casserole du feu dès que le mélange nappe la cuillère.
Versez sur le foie gras coupé en dés & mixez. Faites refroidir plusieurs heures puis mettez en sorbetière. Dès que le glace est prise, réservez au congélateur.
Pour la soupe: Épluchez le potiron sur une planche à découper avec un grand couteau bien solide. Attention aux doigts car la peau est très dure et la lame peut facilement déraper... Retirez également les graines et l'intérieur filandreux. Coupez en cubes (petits ils cuiront plus vite). Réservez.
Dans une grande casserole ou dans une cocotte, faites revenir les oignons émincés dans l'huile d'olive. Quand ils sont translucides, ajoutez les cubes de potiron et mélangez pendant une à deux minutes. Ajoutez environ 75 cl d'eau (le potiron doit être recouvert), salez et faites cuire 20 à 30 minutes jusqu'à ce que la chair du potiron soit tendre. Mixez finement, ajoutez la crème et réservez.
Pour la réduction: Versez le vinaigre balsamique dans une casserole et faites réduire à feu vif jusqu'à obtention d'une consistance légèrement sirupeuse. Il doit rester environ 5 cl de vinaigre. Réservez.
Dressage: Sortez la glace du congélateur 15 minutes avant de servir.
Faites chauffer la soupe de potiron. Répartissez dans des assiettes creuses. Déposez une quenelle de glace au foie gras dans chaque assiette et décorez d'un filet de réduction de vinaigre balsamique. Servez sans attendre.
Pour profiter pleinement de la glace au foie gras, elle ne doit pas être trop froide. Légèrement fondue dans la soupe c'est moins beau mais presque meilleur...