TARTE AU CITRON MERINGUEE DE ???

23 février 2010

TARTE AU CITRON MERINGUEE DE ???

C'est la spécialité de Grand-mère, de Manuella, etc... Mais j'avais quand même envie de ma lancer. Sauf que là, le fond de tarte est de Gordon Ramsay, la crème aux citrons de Jamie Oliver & la meringue de Christophe Felder, alors j'hésite à revendiquer la "maternité" de cette tarte!!! Toujours est-il que cette version est la plus aboutie et bien évidemment celle que nous préférons à la maison. Essayez seulement d'imaginer le nombre de tartes au citron que nous avons dû gouter -et que j'ai dû cuisiner - afin d'arriver à cette version définitive!!!

INGRÉDIENTS POUR UNE TARTE DE 26 CM DE DIAMÈTRE:

Pour la pâte à tarte: 125 g de beurre mou - 90 g de sucre semoule - 1 gousse de vanille - 1 oeuf - 250 g de farine - une pincée de sel fin -

Pour la crème de citrons: 3/4 cup (= 18 cl) de sucre semoule - 4 oeufs - 3/4 cup (= 18 cl) de crème entière liquide - 1/2 cup (= 12 cl) de jus de citron jaune - 1/4 cup (= 6 cl) de jus de citron vert -

Pour la meringue: 3 blancs d'oeufs - 6 cl d'eau - 85 g de sucre semoule - le zeste d'1/2 citron vert non traité - 1 cuillère à café de sucre glace -

PRÉPARATION (il faut un thermomètre à sucre qui vous servira aussi pour les parfaits glacés, les macarons, etc ... ):

Pour la pâte sucrée: A l'aide d'un robot, mélangez le beurre mou avec le sucre jusqu'à ce que vous obteniez un mélange lisse & crémeux. Ajoutez les graines de la gousse de vanille. Mixez doucement & ajoutez les oeufs un à un, puis la farine tamisée. Dès que vous commencez à obtenir une pâte friable, arrêtez le robot. Versez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné & pétrissez 1 à 2 minutes jusqu'à ce que vous obteniez une boule de pâte. Recouvrez de film étirable & mettez au réfrigérateur à reposer pendant au moins 30 minutes avant de travailler cette pâte. (Cette pâte peut également être congelée).

Sortez la pâte une bonne demi-heure avant de la travailler & pétrissez-la un peu pour éviter qu'elle ne se craquèle quand vous l'étalerez au rouleau à pâtisserie.

Étalez la pâte au rouleau à pâtisserie sur une surface légèrement farinée. Foncez un moule de 26 cm de diamètre anti-adhésif (idéalement à fond amovible) beurré. Trempez un pinceau dans le blanc d'oeuf cru et "peignez" le fond de tarte. Recouvrez de papier aluminium & remplir de haricots secs, de lentilles ou de billes de terre. Mettez au réfrigérateur pendant 20 minutes. Pendant ce temps, préchauffez le four à 190°C (th. 6).

Faites cuire la pâte à blanc pendant 15 minutes. Retirez du four & laissez de côté.

Baissez la température du four à 175°C (th. 5/6).

Pour la crème de citrons: Mélangez le sucre et les oeufs entiers. Ajoutez la crème liquide et les jus de citrons. Versez dans le fond de tarte précuit & faites cuire 25 à 30 minutes jusqu'à ce que le centre de la tarte soit encore légèrement tremblotant. Sortez du four & laissez refroidir.

Pour la meringue: Faites cuire jusqu'à ébullition 70 g de sucre avec l'eau. Dès que le thermomètre à sucre indique 110°C, commencez à monter au batteur les blancs en neige avec les 15 g de sucre restant. Lorsque le thermomètre marque 117-118°C, le sirop est prêt. Versez-le sans cesser de battre sur les blancs en neige & laissez tourner le robot 5 minutes ou jusqu'à ce que les blancs soient très fermes & satinés. Ajoutez le zeste râpé du 1/2 citron vert non traité. La meringue est prête.

Recouvrez généreusement la tarte au citron avec la meringue, mais pas de manière uniforme. Saupoudrez de sucre glace. Enfournez 3 à 4 minutes, pas plus, pour dorer la meringue (sans la cuire trop longtemps car elle retomberait). Laissez refroidir & démoulez sur une grille avant de servir.