COQUE CHOCOLAT POIRE BELLE HELENE DE PHILIPPE MASSON & ALBAN BARTA

Cette année, le père Noël nous a aussi apporté des petites assiettes creuses de la collection "Hémisphère" de J.L.Coquet. Afin de prouver à Chéri-Bibi qu'elles étaient absolument indispensables à notre service ainsi que mes moules en demi-sphère Flexiplan; je me suis lancée dans un dessert classique: la poire Belle Hélène, mais avec une présentation moderne digne des grands restaurants, inspirée par les chefs Philippe Masson & Alban Barta dans le Thuriès gastronomie magazine n°214 de novembre 2009.

Et cela clôture en grande pompe notre dîner avec les collègues (le menu complet est ici).

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES:

pour les poires: 3 petites poires mûres mais fermes - 50 cl d'eau - 250 g de sucre - 1 gousse de vanille -

pour le crumble: 50 g de farine - 50 g de poudre d'amandes - 50 g de beurre mou - 50 g de sucre -

glace à la vanille

pour la sauce: 200 g de chocolat noir - 10 cl de crème fleurette - 5 à 10 cl de lait -

pour les coques: 200 g de chocolat noir & des moules demi-sphériques souples -

PRÉPARATION:

Pour les poires: Préparez le sirop en faisant bouillir l'eau, le sucre & la vanille coupée en deux. Épluchez les poires & coupez-les en quatre. Faites-les pocher dans le sirop 5 minutes puis arrêtez le feu. Laissez-les refroidir dans le sirop.

Pour le crumble: Préchauffez le four à 160°C. Mélangez avec les doigts dans un saladier la farine, la poudre d'amandes, le sucre & le beurre mou. Émiettez le mélange sur une plaque anti-adhésive allant au four & faites cuire 5 à 10 minutes. Sortez, laissez refroidir & réservez.

Pour les coques en chocolat: Faites fondre 200 g de chocolat noir au bain-marie (grand saladier métallique Ikea au dessus d'une casserole remplie d'eau au tiers). A l'aide d'un pinceau, déposez une 1ère couche de chocolat noir fondu le long des parois des moules demi-sphériques de 6 cm de diamètre. Mettez au réfrigérateur 5 à 10 minutes. Sortez les moules demi-sphériques du réfrigérateur, vérifiez que la 1ère couche de chocolat est bien refroidie & déposez une seconde couche de chocolat noir fondu par dessus la première. Faites à nouveau refroidir au réfrigérateur. Renouveler l'opération une 3ème fois.

3 couches de chocolat permettent d'avoir de jolies coques suffisamment solides pour être démoulées sans les casser, & suffisamment fines pour fondre rapidement au contact de la sauce au chocolat chaud. Démoulez & réservez au frais. Pour un vrai dessert raffiné, décorez avec un peu de poudre d'or - j'ai acheté la mienne chez G. Detou à Paris, rue Tiquetonne.

Pour la sauce au chocolat: Dans le même saladier qui a servi à faire fondre le chocolat pour les coques, ajoutez 200 g de chocolat noir & faites fondre au bain-marie. Ajoutez la crème fleurette & le lait en mélangeant bien. Vous devez obtenir une sauce lisse & pas trop épaisse. Elle doit être bien chaude au moment de servir mais attention de na pas la faire bouillir.

Pour le dressage: Dans chaque petite assiette, déposez un à deux quartiers de poires pochées, une quenelle de glace à la vanille & quelques miettes de crumble. Recouvrez d'une coque en chocolat. Servez la sauce au chocolat chaude à part & versez-la devant le convive. C'est la grande classe!!!

Comments

[YZA foodista]

@ Julien: J'ai acheté ces moules souples demi-sphériques de diamètre 6 cm (comme le plupart de tous mes moules) chez MORA, rue Montmartre dans le 2ème arrdt à Paris, M° Les Halles ou Sentier. Attention, j'y suis passée la semaine dernière (c'est à dire fin janvier) pour en acheter à nouveau mais ils étaient en rupture de stock. Ils devaient peut-être en recevoir cette fin de semaine. Le meiux est de les appeler avant de passer. J'y retourne samedi!

[Julien]

Mais où est ce qu'on trouve des moules demi sphériques souples de cette taille?

[YZA foodista]

@ Elé : Le mercredi, c'est le jour des mômes alors en général pas de cuisine, mais on peut se prévoir un atelier cuisine un de ses quatre et on refile les bambins à nos hommes!

@ Iris: Pour info, j'achète les moules demi-sphériques en bas de chez toi!
Impossible de préparer ce desert pour samedi mais on trouvera une date pour que vous veniez goûter à la maison...

[Iris]

J'essaierai jamais mais avec de la chance j'y goûterai !
Bravo,
Iris

[Elé]

La très grande classe: chapeau bas!
Si à tout hasard,tu ne sais pas quoi faire le mercredi, n'hésites pas à passer à la maison pour n'importe quel essai culinaire de la sorte!